野生菌好吃吗？
作为一个在云南生活了7年的广西人，我觉得我有资格来答这一题。 首先，肯定不是所有的菌子都好吃啊！我吃过最好吃的菌子就是松茸了，当然这是野生的，价格也不便宜。一斤就要五六十块，但是味道非常鲜美，用我们当地的话来说就是“吃到嘴里满口香”。 但是有的菌子真的就是不值得一吃。就拿前段时间网上爆红的“毒蘑菇”来说吧，长得丑不说，吃下去嘴巴就跟火烧了一样，真的是有毒的，大家可千万不能吃！ 有毒的就不吃了么？也有可以吃的啊。就像以前我在昆明读本科的时候，有一次和室友去吃烧烤，点了一盘菌油，那个味道现在想起来还觉得口水直流（也许是因为那时候比较穷，所以觉得这个味道很好）。 这个菌油是用香菇、金针菇、青笋一起做出来的。香菇的味道混合着脆甜的青笋，入口即化的感觉，真的很棒。不过现在自己已经回南宁工作了，很难再吃到这样的菌油，真的好想念那个时候的生活啊。
还有一次，我跟着一个云南老乡去摘蘑菇。怎么说呢？这个蘑菇长得真是奇特，跟小伞一样，下面是一根细细的茎。我们家乡这边有把这种菇叫做“香菌”，是一种很名贵的菌子，味道也很好。这个菇炒熟以后是雪白的颜色，非常好吃，我一口气都能吃好几个。 其实，要说最怀念云南的美食，不是菌子而是米线。每次回家，一定要吃一碗正宗的过桥米线，那才是回味悠长哦。
云南菌子以鲜、甜、脆、嫩的口感而闻名于世，人们通常以清炒、汆汤等简单的烹调方法来突出菌子的真味。烹制时不要放味精，因为热鲜菌中含有大量谷氨酸和鸟苷酸，能形成自然鲜味，而且菌子的香味会因味精的添加而大为逊色。烹制时少放油，否则同样会降低其清香。特别需要注意的是，菌子一般不能和牛肉同时烹调，否则菌子的鲜美味韵会大打折扣。菌子的烹调原料一般配以绿色的蔬菜。如青椒、葱、蒜，可以利用色彩的反差来突出菌子的素洁、高雅。
目前市上最常见的是野生菌，种类丰富，有鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、鸡油菌等数十种。不过，菌类具有地域性，有些品种在外地市场很难买到，比如鸡枞，在其他地方很少见到，即使有，也往往是干品，很难品尝到鲜味。到目前为止，只有500多种菌类可以食用。菌子一般生长在阴暗潮湿的环境内，极易招惹虫害，因此在采摘和清洗时都要仔细检查有无被虫子钻过的小眼，或者仔细冲洗，也可放在10%的浓盐水中进行浸泡，以杀死虫子。
鸡枞
鲜品呈锥型或圆柱型，长10～20厘米、最大直径5～10厘米。外表有棕色的纤维状毛，肉质为实心、白色。味鲜甜、脆嫩爽口，略带清香。是菌中之王，产量较大，7~8月上市。适宜烹调方法有：炒、烩、煎等，例如葱炒鸡枞、煎鸡枞饼、鸡枞烧豆腐、鸡枞炖肥鸡等成鲜汤更为鲜美。干品为圆锥形，长7～10厘米，最大直径5厘米左右、为浅棕色，也有为白色的。适宜烹调方法有：氽汤、炒等，例如清炖鸡枞汤、氽鸡枞、鸡枞烧肥肠、氽鸡枞饺子等。
松茸
呈圆锥型，外表幼细呈褐色，肉较细，味鲜甜、清香、脆嫩、柔软爽口。产量大、品质优，8~9月上市。适宜烹调方法有：炒、烩、煎、氽汤等，例如素炒松茸、鲜笋青椒炒松茸、烧鲜松茸、白油烩松茸、松茸煎鸡蛋、烩竹笋松茸豆腐、西兰花炒松茸等。
牛肝菌
鲜品呈半圆形、黑牛肝菌最大，长10～15厘米、最大直径8厘米左右。菌大肥嫩，为实心、幼嫩时白色有斑点，成熟后变为巧克力色，肉质致密，味鲜、柔嫩，有杏仁香味。产量大，6~10月上市。有黑、黄、白三种，干品外形与鲜品相似。适宜烹调方法有：氽、炒、烧、蒸、炖等，例如清炖牛肝菌、火腿氽牛肝菌、烩干制牛肝菌、炒鲜牛肝菌、牛肝菌烧猪排、牛肉蒸牛肝菌、牛肉炖牛肝菌等。
干巴菌
干巴菌个体较大，外表为黑褐色，有许多小疙瘩，肉粗疏呈海绵状，味香、鲜甜、柔韧爽口，有独特芳香。5~8月上市。适宜烹调方法有：炒、烧、氽汤、氽蒸等，例如氽蒸干巴菌、干巴菌烧猪排、干巴菌氽汤、干巴菌炒豆腐丝、干巴菌炒山葵、鲜蘑菇烩干巴菌、炒鲜干巴菌。
