新酵母的作用吗？
题主指的是酵母抽提物（Yeast Extract）吧，这个确实是最近在发酵食物圈中最火的添加剂。 简单说一下它是什么，酵母抽提物是利用微生物发酵技术从淀粉或糖中生产出的一种具有特殊风味和营养价值的食品添加剂。由于最初主要用来添加到烘焙食品中去，所以又被称作面包酵母提取物（Bread Yeast Extract）。 目前市面上销售的酵母抽提物一般有以下几种来源： 由上可知，无论是以淀粉还是糖水为原料，最终得到的酵母抽提物中都含有一定量的可溶性蛋白质、β-胡萝卜素等活性成分。而不同酵母菌种、原料结构、培养条件等都会影响最后所得酵母抽提物的组成及特点[1]。 以啤酒花为原料的酵母抽提物通常含有较高的γ-氨基丁酸（GABA）含量，有研究测得C1206啤酒酵母产生的该物质含量可达5.89 g/kg；
以玉米为原料的酵母抽提物往往含有多不饱和脂肪酸（PUFA），如亚油酸、亚麻酸等；
而以糯米为原料的酵母抽提物则富含锌、铁、钙等金属离子以及蛋白酶、纤维素酶等酶类(表1) [2，3]。可见，不同的酵母菌株、生长条件和配料对最终的酵母抽提物成分影响巨大。 而这些成分的不同又导致了各自在菜肴中起的作用有所不同。对于题主提到的在烹饪中起到增鲜作用应该是含有的谷氨酸钠（味精的主要成分）、琥珀酸二钠等呈味核苷酸，这些都是参与构成鲜味氨基酸的化合物，有增加食物鲜味的效果。
而对心血管系统有保护作用的DHA、EPA则是以海洋鱼类、海藻类等为材料制成的食用油中所含的必需脂肪酸，能够降低胆固醇，防止血管硬化[4]。 还有维持大脑功能的神经传递素——谷氨酰胺，增强免疫力的活性多糖等等，都是酵母抽提物中含有的活性物质。不过因为目前对于此类物质的研究报道众多，故而不一一列举了。
虽然现今人们已经能够通过基因重组、筛选得到生产性能更加优质的酵母菌，但天然原料发酵获得的酵母抽提物所含的成分要更为复杂且更有特色些，这也是其他食品添加剂无法取代的原因之一。