耗油在炒菜中起什么作用？
1、起缓冲作用，防止菜肴糊锅。炒菜时，油和汤的温度最高分别能达到近200摄氏度和100摄氏度。油量少时，菜会直接接触到高温锅底，而使菜变糊。放点汤炒菜，等于在菜和锅底间加了“缓冲垫”，食物接触到锅底的地方有限，就不会糊锅了。
2、起润滑作用，加快菜熟。汤太多会使菜埋在汤中，传热较慢，菜不易熟，还容易烂。油多菜相互接触少，并且容易受热均匀，传热较快，菜很快就熟了。
3、起拉味作用，使菜更好吃。炒菜时，各种调料和汤很难渗透到食物的内部，受咸味和鲜味影响的缘故，菜也不容易入味。油则不同，它能渗透到食物内部，将咸味、鲜味带到内部，吃起来特别香鲜可口。