肉馅加碱起什么作用？
以前没有食品添加剂的时候，人们想出来用纯碱（碳酸钠）调节面团的酸碱度，使得做出的馒头更有弹性，更暄软。这是生活中一个常见的常识。但用在猪肉馅里就有点让人费解了。。。 先看一下用纯碱做出来的包子吧。可以看到，加了纯碱后，面皮明显变得透明并且有光泽。这是由于纯碱和面粉中的淀粉相互作用产生葡萄糖胺，从而改变了面粉的蛋白质结构，使淀粉更易糊化；同时，纯碱与面粉中氨基酸反应，也会产生带有甜味儿的氨基酸类化合物，两者都是导致面食膨松酥脆的原因。
再来看看使用小苏打（碳酸氢钠）的效果吧。可以看到，虽然加入了同样呈碱性的物质，但是包子却没有变甜，也没有变透明。这是因为小苏打在水中会缓慢释放二氧化碳气体，而二氧化碳气体起到了膨松剂的作用，使得面食更加松软可口。 但如果小苏打放多了，蒸出来的馒头就会发黄，而且很酸。这就是因为过量的碱性物质破坏了面粉中蛋白质的结构，产生了酸味，而且表面泛黄就是由于淀粉糊化后形成的黄色颗粒粘附在馒头表面的缘故。
综上，如果用小苏打或者纯碱来发面，必须严格控制使用的剂量，否则非但不能起到增香、增甜的作用，还会造成味道发酸，色泽发黄的情况。 而如果是肉馅，因为本身蛋白质的含量就很丰富，如果再添加碱的话，就会严重破坏蛋白质的结构，不仅口感发柴，而且还会有一股难闻的味道，影响食用。在肉馅中加入碱是完全没有必要的！