面里放牛奶起什么作用？
这个问题我十年前在餐厅做过一阵子学徒，有一些经验可以分享。 制作汤面时加入牛奶，通常有两种情况，一种是在搅拌面团的时候加入，这时需要添加的牛奶量比较大；另一种是拉面煮熟后调碗底用，一般加入很少量的淡奶油和牛奶即可。下面分别讲讲这二者的区别。
（一）、在发面团过程中加入牛奶的目的有两个：
一是为面粉提供充足的水分，因为制作面包的面团含水量一般在65%-75%之间，而制作汤面的面团含水量大都在40%左右。所以如果面团缺水，可以在发面的过程中及时补充。但注意不要一次加太多，分几次添加。
二是为面粉提供营养，特别是维生素的含量。当然这里的维生素主要是B族维生素和胡萝卜素之类的水溶性维生素，它们对维持酵母的生长和繁殖是非常重要的。
由于酵母属于菌类，所以除了含有碳、氢、氧三种元素外，还含有氮元素和磷元素等。这些元素的来源，一方面来自原料面粉中的营养物质，另一方面就是来自于加水过程中的额外营养成分，比如蛋白质、脂肪和糖类等，以及在此过程中添加的牛奶等其他配料。
（二）、拉面上锅之前在碗里调入的奶类，主要目的是增加黏度。因为汤面要呈漩涡状流入锅中，所以调好的面糊或者面团要具备一定的黏稠度，这样才能顺利下入锅中，形成漂亮如行云流水般的漩涡状下落。否则，面团和水份稀软或者偏干硬都无法达到理想的效果。
同时我们还会根据客户的要求（比如减肥），在里面添加少量的淡奶油，以增加整体的口感香味。但是需要提醒的是：因为淡奶油中含有大量的脂质，所以吃起来的感觉往往会比单纯的牛奶或奶粉冲调更香滑可口。然而过多的油脂也会带来额外的热量，因此患有高脂血症和肥胖的人群还是建议尽量避免。如果不喜欢这种香甜味，也可以避免添加。