请问腊肉怎么做好吃?

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2019年最后一个月,我在长沙出差,在一家不大不小的酒店宴请一位重要客户。 席间上了几道菜,客人非常满意,特别是当我介绍到第八道菜是湖南特产——腊肉时,客人的眼睛都放光了,“真的假的啊,你们南方也有人吃腊肉啊!” 我们南方除了腊肉还有什么啊? 接下来上菜的是腊味合蒸(其实就是腊肉和腊肠一起蒸),蒸熟了以后把切好的腊肉腊肠倒进去,撒点葱花就完活。 我还信誓旦旦地对客户说,我们这边的腊肉可没那么脏的,都是自家养的猪,自己做的。 结果,客户用筷子夹起一块腊肉放在鼻子下面闻了闻…… “这是熏的吧……” 果然,这块腊肉被我搞丢了,我面子上有点下不来,灵机一动,“来,尝尝我们的剁辣椒吧,这可是我们湘西的特色哦!” 当我把满满的一碗剁辣椒放到客户面前时,他那副吃了屎的脸立刻晴转多云,很快又雨过天晴了。 唉,好歹糊弄过去了。

事后,我特意查了一下,原来早在汉朝,湖南就有了制作腊肉的方法。 《太平御览》里有这样的记载:“汉文帝时,有燃烧柴草而肉不生烟者,帝大悦,名曰‘薰肉’;若烟青烟白者,谓之‘腊肉’。” 所以客人说的没错啊,我们南方产的腊肉确实是烟熏出来的。 (PS:不过现在有些商家为了提升口感,会用烤箱或者微波加热的方式替代烟熏工序,我劝你不要买这种。)

回到正题,那么如何才能做出一道美味又健康的腊肉呢? 首先,你要选择好原料。 以前人们制作的腊肉主要是猪肉,而现在你可以试试更独特的畜类食材,比如鹅、鸭、牛、羊肉等。当然,你还是可以像以前一样,用猪肉来做腊肉。 (PS:在这里我要申明一点,大部分动物原料只要处理得当,是可以做成健康好吃的腊肉。然而有人使用病死猪做出来的腊肉,这属于极端案例,你不用管它是不是腊肉。)

其次,要让猪肉风干。 风干的过程就是乳酸发酵的过程,这个过程会直接影响到腊肉的滋味。 如果没有进行风干,直接拿盐腌制的话,那么咸度是很难把控的。 风干的时间跟温度有关,一般来说,温度越高,所需要风干的时间越短。在炎热夏季制作腊肉要比在寒冷季节制作腊肉容易得多。

要控制好晾晒环境。 一块好的腊肉,表面应该带有水分,但不应该有多余的灰尘或其他附着物。 所以你要注意保持环境干爽。 (PS:有的人直接把做好的腊肉挂在厨房里,这真不是一个正确的做法。)

最后,就是要上色入味。 想要做到色香味俱全,最后这一步很关键。 上色的方法有很多,最传统的方式就是在锅中放白糖,然后把腊肉放进去,加少许水慢火煎煮,糖遇到热就会融化并变成焦糖,这时迅速翻动腊肉,让颜色均匀分布在腊肉表面。 当然,你也可以用酱油、茶叶、桂皮等进行上色,效果都很好。 做完这些,你就可以大功告成了。

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