面粉里加碱起什么作用？
在面食制作过程中加碱，主要是为了中和发酵过程中产生的酸性物质(如二氧化碳、乳酸、丁酸等)，以达到去酸、使面坯膨松、口感达到碱香味等目的。通常做的发面包子、馒头，有酸味的主要原因就是没有完全揉够，致使加的碱最后没有全部与酸反应，即产生了口味的偏差。
此外，炸油条、炸面食、烙饼铛饼时加碱是为了成品更加膨松、香脆，使淀粉得到膨胀，蛋白质糊化，产生特有的酥香口感。一般每500g面粉加5~8g食用碱。
炸油条时的原料配方是：每500g面粉加200~250g冷水、30g鲜酵母调成硬面团，进行发酵。发酵好的面团加5~8g食用碱揉匀，盖上湿布，醒发20分钟，再开油锅，用筷子将原料逐个卷刮下锅(最好用竹筷，以免遇热受热变形)，中火炸至金黄色即可。