厨房上什是做什么的？
负责洗切凉菜和配位各种馅心的人员称作“上什”。洗切凉菜要掌握不同菜肴对各种凉菜的质和量的要求，配制馅心要根据菜品的特点和要求配制上好各种馅心。
厨房墩即是案板。在厨房墩上从事切菜、配菜、加工馅料及各种凉菜的人员就是墩子师傅，简称墩子或墩师。在有的大师傅眼里，墩子是厨师起手时必经的一个岗位。从这个意义上讲，墩子师傅又被称为初级厨师，简称初师。
一般来说，大菜馆的大师傅在用初师时，不但要考试他的墩子基本功，还要对炒菜稍加考察（即炒几样菜看看）。如果这个初师炒菜不过关，则仅可录用为墩子师傅；如果炒菜还过得去，则可用为二厨（炒菜杂活兼做馅料）或三厨（炒菜）。
在实际工作中，墩子的工作往往离不开二厨，即从事墩子的工作也要炒炒菜。因为有些大菜馆或大饭店，为了节省人力，只用一个二厨，即墩子又炒菜，所以炒菜也是墩子必须掌握的技术。