为什么排骨炖出来是红色的？
这其实是烹饪时上色的结果，给酱色的排骨上色有好几种方法：分别用生抽（老抽），糖（冰糖更好）和五香粉（十三香、大料）。生抽本身含有糖份，做酱色的菜时不需要放糖，上色完全靠生抽和五香粉就成。
你所说的情况应该就是没有放生抽、老抽（五香粉、十三香、大料一般不会有人放错）的结果，糖在加热时确实能够自我转化和焦化形成颜色（红糖本身颜色就深，转化更明显），但没有放生抽（老抽）颜色会很淡。
做酱色的排骨（或鸡肉，土豆等）一定要有“酱油”一类的配料上色，糖只是用来调味的。如果你做甜口味的菜肴就可以用糖来上色（糖要多放）。