呼咸菜放什么作用？
1. 首先，在腌制萝卜时加入的调料有油、盐、酱油和辣椒(或者尖椒)等，这些原料中都含有亚硝酸盐，只是其中含量不同的缘故。比如，酱油中含有游离氨基酸，具有鲜味，因而可以抑制细菌生长；而食盐的主要成分为氯化钠，其中的氯离子和钠离子能够杀菌消毒，所以食用前用热水烫一下可以杀灭细菌。 而维生素具有很好的抗氧化效果，能阻止亚硝酸胺类致癌物的形成，因此吃咸菜时吃点富含维C及胡萝卜素的食物有益无害。
2. 其次，亚硝酸盐本身并不致癌，而是在特定的条件下才会转化为致癌物氮氧化物和亚硝胺类物质，其中最关键的一步是亚硝酸盐与蛋白质分解产物二甲酰胺结合，生成二甲酰胺基胺（DMF），然后经过一系列反应最终生成亚硝胺。在这一过程中，亚硝酸盐和DMF均起了关键的作用。目前的研究表明，导致癌症发生的亚硝胺类化合物大部分是由胺或者酰胺类等弱碱性化合物通过亲核加成反应形成的。 所以要想预防咸菜致癌，就要从这两个反应着手解决。
3. 最后，在制作腌菜时，由于微生物的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。虽然蔬菜中原本就含有亚硝酸盐，但是经过腌制过程，随着发酵的进行，亚硝酸盐的含量会不断积累。一般来讲，腌制蔬菜的过程中亚硝酸盐的含量呈“J”形曲线变化，即前两周浓度迅速增加，达到峰值后开始下降，5周后基本能降到初始浓度的5%以下。
一般情况下建议不要过量食用刚腌制的蔬菜，特别是腌制不到2周的蔬菜，更不要生吃。 如果一定要吃，也最好将蔬菜置于沸水中浸泡半小时左右再烹调食用。还要少吃酸菜、泡菜等腌制食品。