卤牛肉放山楂起什么作用？
明确一点，在酱卤肉制品中添加山楂是为了改善口感而并不是起到防腐的作用（虽然有一定抑菌效果）；另外，从营养价值角度来看，山楂和陈皮这类食材不适合用于酱卤制熟肉制品，原因是肉类中含有丰富的蛋白，而蛋白质会阻碍山楂等食材中营养成分的吸收，大量食用会导致食物浪费以及营养素缺乏。 当您购买了优质新鲜猪肉打算做酱卤时最好在短时间内吃完，如果是制作香肠、腊肉一类的制品可以放置较长的时间，但是也要做好密封工作防止风味物质散失以及细菌污染。 随着现代生物科技的发展，现在已经有能够耐受高温的乳酸菌种应用于食品发酵行业来生产安全优质的酱卤产品了。以味远红香酱肉为例，其微生物发酵过程如下： 经过72h以上的发酵，肌纤维软化，蛋白质分解为各种氨基酸，经微生物转化形成具有特殊风味的化合物（如苯丙胺类等），同时产生乳酸等有益健康的风味物质。
市面上也有一些商业化的预制菜肴，比如超市中经常见到的“酱卤熟食”，这一类菜肴的制作原理和上述方法大致相同，都是通过加入香料及酱料进行腌制或者浸泡后，再进行高温蒸煮或者烘烤，最终得到风味独特、营养丰富的佳肴。但要注意的是买回来的酱卤熟食最好在5天内食用完，以免细菌滋生导致食物中毒。 除了山楂之外，常用的香料还有八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、甘草、草果等，这些香料都具有去腥增香的功效，但需要注意的是香料的使用不是越多越好，一般是100kg的肉加8-10kg的香料，太多则会夺去肉的香味，让成品变得苦涩难吃。