奶油和面有什么作用？
没有具体实验过，只是根据经验说一下 首先明确一点，无论是什么原料，它和面的目的都是为了让面更“粘”（此处指面团的可揉性）。因为当面团可揉性越好时，其所含的气泡越大越稳定，最终成品的弹性越强、组织结构越均匀细腻；反之则气泡较小较易破裂，成品比较粗糙、组织不细致。所以好的面包应该是可揉出薄膜而且撕出来的纹理是整齐紧密的。
而加入油（不管是液体还是固体）后能否起到增加面团可揉性的效果呢？答案是肯定的！ 因为油脂的表面张力大于水(这也是蛋糕能够蓬松起来并且保持弹性的原因之一)，因此适当比例的面团中混入一定数量的油脂后可以增大面团中气体含量从而让面团更有延展性和韧性。这也就是为什么在制作馒头、花卷等中式面食的时候也会用到植物油或动物油的原因了。
不过要注意的是，这里的“有”是指“少量”的意思——例如做馒头时添加2%左右的酵母就可以了，多了反而会导致发酵过度面筋损伤、发酵失败或者出现酸味。 而对于题主提到的“用黄油代替奶油是不是会更好”这个问题，我的答案是否定的。原因在于黄油的脂肪颗粒比较大，而且含有胆固醇，如果摄入过多会对人体造成一定的负担；相反，若用乳脂（包括奶油中的乳脂和奶粉中的脂粉）就较好，其中的脂肪颗粒较小，而且不含胆固醇，对人体的刺激较小。
此外还要提醒的一点是因为奶油中含有较多乳糖，对于乳糖不耐症的患者服用后容易腹泻，而对于正常人来说是没有关系的。 PS：有些人可能会问，既然加入油脂可以让面变得有嚼劲，那是不是可以加入更多油脂让面变得更爽口一些？理论上是这样没错，但是请注意一点：过多的油脂会影响面条的口感以及风味，反倒是加入太少甚至没有加油脂的面条会让人觉得油腻，这就是为什么有的人吃了加了猪油或者荤油的蒸面条后会感觉不舒服的原因所在。