家常菜如何配菜炒？
炒菜是每个人必须掌握的基本技术之一，炒菜是利用在所有烹饪手法中以中式炒法最为普遍，尤其炒菜用油较多，因此在烹调过程中易产生高油脂与高温害。虽然炒菜是重要的营养保存方法，但是用油量过多却也是不利的。炒菜过程中，因为温度和加热时间很难控制，油脂溶出量较大，加上水分蒸发的损失，容易造成不必要的营养流失，同时还会使摄入量过多的高油脂，增加肥胖和糖尿病的隐患。所以炒前要处理，炒后要“补救”。
1、炒前要修整
根、茎和叶类蔬菜一定要削皮，因为这类食物的草酸大多在皮中，这些草酸进入人体后，要经过水解才能成为很不稳定的草酸，而烹饪时，特别是高温烹饪之后，会与食物中的矿物质结合形成不能吸收的化合物，如草酸钙，这样就削弱了这些矿物质的营养价值，甚至严重影响人体对钙等矿物元素的吸收。
如：茄子、萝卜等带有硬皮的蔬菜最好去皮之后再吃，这样营养素的损失会更少，并且对人体更有好处。根茎、薯芋类蔬菜含草酸也较多，在烹饪前同样应多浸水，并长期存放或放在盐水里浸泡，以达到去酸目的。
2、炒前要切块
许多蔬菜含丰富的不溶性膳食纤维，如南瓜、马铃薯、牛肉等，如果太大块，在咀嚼过程中就很难充分释放出这些营养。将蔬菜切成小块或细丝不仅容易熟，入口更容易消化，营养成分也能得到更充分的利用。
3、炒前要浸泡
蔬菜中的某些化学成分，如草酸、植酸以及硝酸盐等，很容易与矿物质结合产生不溶于水的盐类，影响人体对矿物质的利用，而这些化学成分溶解于水中能转化为人体容易吸收的成分。
如：芥菜中的硝酸盐等在烹饪前浸泡30分钟，能减少35%，所以浸泡对于蔬菜的烹饪是必不可少的准备工作，蔬菜在烹饪之前浸入水或盐水5-10分钟就能起到很好的去涩味、增加水分、解毒的作用。烹调前浸泡蔬菜一定要用冷水即冷水锅浸1-2小时，不能用热水，避免维生素等营养成分的流失。一般叶菜类蔬菜如白菜、油菜、小油菜、小香菜等只需要略浸泡即可。其他如萝卜、冬瓜、土豆等蔬菜也要切成片、块、丝才能进行烹饪加工，加工时要切得越细越好，这样才能使营养素更充分的利用。
如：洋葱、西红柿、青辣椒等蔬菜，含有一种叫做配糖生物类的植物化学物质的蔬菜不能煮得太久，一旦煮的时间过长，就会令生酮类物质受热分解，产生出带有臭味的丙酸，所以蔬菜只要做熟了就可以，不宜烹饪太久。
4、炒后加点醋
肉类经酸性调味料调制腌渍，就可以使得挥发出来的脂肪酸在水解后分解成酸性，可促进淀粉和蛋白质的高效吸收，缩短在消化道停留的时间，减少营养素的损失和污染物的吸收，而且醋还可以诱导肝脏产生谷胱甘肽，有明显的解毒功能。
如：烹调肉类时加些醋，可使肉更容易煮烂和提鲜，便于人体消化的食物；在制作泡菜时加些醋和白糖，制作辣椒酱时加点醋，也能减少盐分的摄取，可保持人体内环境的酸碱平衡，避免神经细胞老化。