烤变香什么作用？
烤的过程中，食材表面形成一层独特的碳氢化合物，这层物质具有特殊的风味和防腐能力，是食品风味的缔造者； 另外烧烤的时候会产生丙烯酰胺致癌物质吗？ 这个问题的答案是否定的！ 首先我们先来搞清楚一个事，那就是“高温油炸”、“烤制烘烤”等烹调方式都会产生丙烯酰胺，只不过含量高低不同而已。 而有研究指出，蔬菜在高温煎炒后会增加致癌物丙烯酰胺的生成。 那么再来看看题主提到的烤牛奶能不能增加丙烯酰胺呢？ 通过搜索引擎输入“烤牛奶丙烯酰胺”进行检索，发现确实有人担心烤牛奶会致癌并且进行了相关研究。
1、实验材料及方法 根据前期研究结果选取鸡蛋作为实验原料，分别用水煮、油煎、烧烤3种方式制作成10份蛋制品，每份约25g，标注为A～J。其中烧烤采用的燃料为蜡烛，并将温度控制在200℃以下。 参照GB/T 5009.28-2006《食品安全国家标准 食品加工过程化学污染物控制要求》，对样品中丙烯酰胺的含量进行检测。
2、实验结果 经检测，各种制作方法处理的蛋制品中均含有丙烯酰胺，且含量不等，以水煮处理的含量最低，油煎处理的含量最高。不过所有样品中丙烯酰胺的含量均未超过0.150μg/kg，满足≤1.0μg/kg的要求，即符合食品安全标准。 所以，通过上述研究可以得出结论，只要掌握好温度和时间，烤牛奶是不会增加丙烯酰胺的。而且温度时间掌握好了，烤任何食物都不会有丙烯酰胺产生的。 这项研究也给出了产生丙烯酰胺的条件，即在高温（≥120℃）、长时间（>4h）的情况下，部分食物可能会产生较多量的丙烯酰胺。 但现实中人们不会拿微波炉当烘烤工具吧，更不会把食物烤上4个小时以上。大家不必有过多的恐惧，正常食用烧烤类食品是不需要担心的。