哪款碱面好吃？
我是山西人，我们那边最常吃的一种面食就是刀削面，也称作削面、铡(zài)面。 做刀削面的面团需要揉的很软，而且要很有韧性（太软的面团很难加工）。
做好的面团应该像橡皮泥一样有可塑性，能随便揉捏而不断裂。 因为是手工制作，所以每个刀削面的形状都不均匀，有些还是卷曲状的。因为是用刀切的，故称刀切面。 刀削面的调料主要是臊子、醋和油泼辣子。当然，吃刀削面的时候可以搭配黄瓜丝、豆芽之类的蔬菜。
在制作的过程中，由于高温和面以及反复揉捻的缘故，面粉中的蛋白质会分解成氨基酸，从而形成独特的香味。新鲜的刀削面有一股浓浓的香味。
不过，放置一段时间之后，其中的游离氨基酸就会与其他离子化合而失去鲜味。这就是为什么放久了的刀削面不香的原因。 现在做刀削面多用机器代替手工。
有的机器做得比较原始，是将和好的面团放在一个类似绞肉机的机器中挤压成型。这样的机器做出来的刀削面长度统一且很光滑。
有的机器就先进多了，可以控制面条的粗细程度和擀出的厚度。这样出来的刀削面比较有韧性，也比较好炒。